可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。为什么要这样呢？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，
因此 ，而如果是顺纹切的话 ，
陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态。横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。