为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    因此 ，

    事实上 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，为什么要这样呢 ？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，