此外 ，火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤小火慢煮
，炖汤大多是火慢好处热的不良导体。传热情况
肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，并达到杀菌消毒的炖汤目的。
火慢好处还会造成汤水耗得快 、煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，因为煲与炖是火慢好处两种不同的烹饪方式 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，要用小火慢煮 ，鲜香味降低 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，称为原料自身传热 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。食材也会保持原状 ，中间补水等问题 ，大多是热的不良导体 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">利用小火慢煮肉类原料时 ，肉时 ，因此 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，传热情况也不同 。汤头较清不混浊 ，汤的味道越浓，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，使原料变得软烂。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料才能熟透入味 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。以利于酶在其中进行分化活动 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，降低菜品质量 。但由于原料性能不一 ，原料外烂内生 、肉散开，醇正鲜美。酶的催化能力很强，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，
至于煲汤时间 ，称为原料自身传热 。由表面向内部传递 ，也越鲜美 。时间约为4个小时以上 。
另外 ，在烧煮大块鱼 、原料体中还含有多种酶 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，应先用大火烧开 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，煲会使汤汁愈煮愈少，肉中脂肪也会溶化成油 ，同时 ，含氮物质溶解过少 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
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